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Magret de canard à la moutarde de Brive, crémeux de potimarron et chips de Panais (FB) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7822
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,828 €
Prix de revient TTC Total :
43,312 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
CREMEUX |
CHIPS DE PANAIS |
FINITION |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
0 |
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|
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0,040 |
21,430 |
0,857 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
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0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
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| Crème double |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
|
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0,190 |
6,145 |
1,168 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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|
0.04 |
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0,040 |
17,758 |
0,710 |
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| Fond brun clair |
Boite |
|
0 |
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0,120 |
11,593 |
1,391 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0.4 |
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0,400 |
30,565 |
12,226 |
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| Moutarde violette |
Bocal |
|
0 |
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0,050 |
1,660 |
0,083 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
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|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Panais |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
3,112 |
1,245 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Potimaron |
kg |
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|
0.4 |
|
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0,400 |
1,741 |
0,696 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
2 |
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2,000 |
12,133 |
24,266 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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|
Parer les magrets |
00:05:00 |
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CUISSON |
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Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
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CHIPS DE PANAIS |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les panais |
00:05:00 |
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Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
CREMEUX DE POTIMARRON |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
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Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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