 |
Magret de canard à la moutarde de Brive, crémeux de potimarron et chips de Panais (FB) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7822
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,956 €
Prix de revient TTC Total :
31,823 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
CREMEUX |
CHIPS DE PANAIS |
FINITION |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
26,536 |
1,061 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,190 |
22,693 |
4,312 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
17,758 |
0,710 |
|
|
| Fond brun clair |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
15,384 |
1,846 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
27,747 |
11,099 |
|
|
| Moutarde violette |
Bocal |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,660 |
0,083 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
|
|
|
|
|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
1,213 |
0,121 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Potimaron |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,427 |
0,971 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
5,017 |
10,034 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
|
|
Parer les magrets |
00:05:00 |
|
CUISSON |
|
|
Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
|
|
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
|
CHIPS DE PANAIS |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Tailler les panais |
00:05:00 |
|
Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
CREMEUX DE POTIMARRON |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
|
Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
|
DRESSAGE |
|
|
Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|