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MINESTRONE DE CRUSTACÉS AU BASILIC (FB) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7821
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
6,511 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
PISTOU |
JUS DE CRUSTACES |
BROCHETTES |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.06 |
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0,060 |
7,249 |
0,435 |
|
CREMERIE |
| parmesan rape |
kg |
|
0 |
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0,020 |
20,478 |
0,410 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.04 |
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0,040 |
17,758 |
0,710 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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|
0.05 |
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0,050 |
30,490 |
1,525 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,040 |
7,574 |
0,303 |
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|
| riz rond |
kg |
|
|
0.05 |
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0,050 |
5,153 |
0,258 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
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| Carottes |
kg |
0.06 |
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0,060 |
3,376 |
0,203 |
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| Céleri branche |
kg |
0.03 |
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0,030 |
3,534 |
0,106 |
|
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Choux verts |
Pièce |
0.05 |
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0,050 |
1,108 |
0,055 |
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| Navets longs |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
3,112 |
0,187 |
|
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| Oignons paille |
kg |
0.04 |
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0,040 |
1,635 |
0,065 |
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| Poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,899 |
0,190 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.04 |
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0,040 |
2,216 |
0,089 |
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| Romarin |
botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,213 |
0,607 |
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| Tomates grappe |
kg |
0.05 |
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0,050 |
3,038 |
0,152 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
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|
0.06 |
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0,060 |
13,188 |
0,791 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.02 |
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0,020 |
4,821 |
0,096 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0.03 |
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0,030 |
2,912 |
0,087 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Monder les tomates |
00:05:00 |
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Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
|
Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
Tailler les Hv |
00:05:00 |
|
Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
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FINITION BASILIC |
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Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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JUS DE CRUSTACES PAI |
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Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
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Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
BROCHETTES DE CREVETTES |
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Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
|
Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
|
FINITION |
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Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Conservation |
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