Crème de volaille, goujonnette aux cacahuètes Pour
Fiche technique de fabricationN°7820 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,540 € Prix de revient TTC Total :
60,951 € Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
Article
Unité
Crème de volaille
Finition
Goujonnettes aux cacahuètes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0
0,360
10,529
3,790
Crème liquide
l
0
0,600
4,104
2,462
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.30000000000000004
0,300
10,487
3,146
Cacahuètes
kg
0.30000000000000004
0,300
6,871
2,061
Chapelure
kg
0.30000000000000004
0,300
3,342
1,003
Farine
kg
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
0,886
0,532
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.03
0,030
13,907
0,417
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.375
0,375
4,062
1,523
Persil frisé
bottes
0.75
0,750
1,372
1,029
Poireaux
kg
0.6000000000000001
0,600
2,849
1,709
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
12
12,000
3,559
42,708
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Préparations préliminaires propres.
Emincer le blanc de poireau et les champignons.
Marquer en cuisson la crème de volaille.
Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire.
00:10:00
00:30:00
Paner les goujonnettes de volaille.
Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais.
00:10:00
Mixer le potage.
Mixer et passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.
