Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7818 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,275 KJ Prix de revient TTC par unité:
29,799 € Prix de revient TTC Total :
357,591 € Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Marinière de coques
Risotto acidulé
Quelques végétaux
Sauce vin blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,300
2,615
0,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.09
0.06
0,270
10,529
2,843
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
4,104
2,462
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
1.5
1,500
8,575
12,863
Riz Risotto
kg
0.36
0,360
4,055
1,460
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
3
3
6,000
1,741
10,446
Echalotes
kg
0
0,090
1,308
0,118
Gros oignons
kg
0.15000000000000002
0,150
1,319
0,198
Navet boule d'or
kg
1.2000000000000002
1,200
3,745
4,494
Oranges (pièce)
Pièce
1.5
1,500
0,326
0,489
Panais
kg
1.2000000000000002
1,200
3,112
3,734
Topinambour
kg
1.2000000000000002
1,200
4,748
5,698
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
12
12,000
25,267
303,204
Coques
kg
0
1,200
7,332
8,798
Progression
Réa.
Sur.
Base
Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.
Quelques végétaux
Eplucher et laver les légumes.
Détailler les légumes de même taille.
Glacer à blanc. Réserver.
Cuire le risotto
Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.
