Fiche technique de fabricationN°7816 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,935 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,444 € Prix de revient TTC Total :
29,328 € Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Article
Unité
Pâte brisée
Caramel
Garniture
Sorbet poires
Chantilly mascarpone
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.07500000000000001
0.375
0,450
0,245
0,110
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.07500000000000001
0,075
16,220
1,217
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0
0,263
10,529
2,764
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,104
1,231
Mascarpone
kg
0.12
0,120
6,165
0,740
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
5,473
8,210
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.0015
0,002
10,137
0,015
Farine
kg
0.375
0,375
0,886
0,332
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0,008
0,692
0,005
Stabilisant sorbet
Kg
0.015
0,015
108,581
1,629
Sucre semoule
kg
0.037500000000000006
0
0.375
0.03
0,968
2,924
2,829
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce)
Pièce
2.25
2,250
2,110
4,748
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.75
0,750
7,332
5,499
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le sorbet aux poires
Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner.
00:20:00
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser la pâte brisée
Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.
Cuire le caramel
Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel.
Préparer les pommes
Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée.
Cuire les tartelettes
Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède.
Monter la Chantilly mascarpone.
Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.
Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.
