Sole meunière, écrasée de pommes de terre au citron confit Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7815 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 072,178 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,033 € Prix de revient TTC Total :
108,390 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre meunière
Fondant végétal
Ecrasée de pommes de terre
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.24
0,240
0,870
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0.15000000000000002
0,585
10,529
6,159
Crème liquide
l
0.22499999999999998
0,225
4,104
0,923
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
5,473
8,210
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.12
0,120
1,956
0,235
Noix de muscade
Pm
0.003
0,003
12,005
0,036
LEGUMERIE
Ail
kg
0.045
0,045
8,493
0,382
Citrons (kg)
kg
0.22499999999999998
0.6000000000000001
0,000
2,268
0,000
Persil plat
bottes
0.06
0,000
1,372
0,000
Pommes de terre B.F.15
kg
3
3,000
1,161
3,483
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)
pieces
12
12,000
7,265
87,180
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.30000000000000004
0,300
3,344
1,003
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les soles.
Eplucher et laver les légumes.
Confire les citrons.
Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre.
Marquer en cuisson les fondants végétaux.
Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes.
Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit.
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement.
Cuire les soles meunière.
Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière.
Dresser sur plat.
Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché.
