Fiche technique de fabricationN°7814 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 533,028 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,135 € Prix de revient TTC Total :
102,698 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Chutney aux fruits secs
Fricassée de cèpes
Risotto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc sec
l
0.375
0,375
8,490
3,184
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.1
0.1
0.25
0,600
9,757
5,854
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,740
0,935
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0
0,050
15,002
0,750
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,250
11,987
2,997
Farine
kg
0.2
0,200
0,743
0,149
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.125
0,125
13,907
1,738
Noisettes entières
kg
0
0,050
16,838
0,842
Noix de cajou décortiquées
kg
0
0,050
10,624
0,531
Quatre épices
Boite
0
0,003
7,739
0,019
Riz Risotto
kg
1
1,000
4,055
4,055
Vinaigre de cidre
L
0
0,250
3,156
0,789
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0.075
0.05
0,175
7,480
1,309
Bouquet garni
Pièce
0.625
0,625
1,266
0,791
Echalotes
kg
0.125
0,125
3,693
0,462
Gros oignons
kg
0.5
0
0.25
1,250
1,108
1,385
Persil plat
bottes
0.625
0,625
1,372
0,858
Poireaux (vert)
kg
0.5
0,500
1,530
0,765
Pommes Golden (pièces)
kg
0
2,000
2,057
4,114
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
1.625
0.625
2,250
15,245
34,301
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
5
5,000
7,374
36,870
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney.
Marquer en cuisson la fricassée.
Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.
Marquer en cuisson le chutney de pommes.
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.
Sauter la fricassée de cèpes.
Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.
Cuire le risotto.
Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.
