Fiche technique de fabricationN°7812 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
683,431 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,621 € Prix de revient TTC Total :
52,967 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte à filo
Garniture
Glace amandes
Sirop Armagnac
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.08
0.03
0,110
16,122
1,773
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0,230
10,529
2,422
Lait entier
l
0.5
0,500
1,137
0,569
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.07
0,070
14,264
0,998
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,001
4,118
0,004
Extrait d'amandes amères
l
0.001
0,001
11,130
0,011
Pâte à filo
Pièce
1
1,000
2,581
2,581
Sucre roux
kg
0.18
0
0,230
4,581
1,054
Sucre semoule
kg
0.15
0.06
0,210
2,924
0,614
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
18,697
18,697
Vanille poudre
kg
0.001
0,001
23,275
0,023
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
1,200
1,920
2,304
Progression
Réa.
Sur.
Sauter les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.
Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.
00:25:00
Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.
Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.
00:10:00
Réaliser le mix à glace aux amandes.
Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.
Monter les tourtières.
Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.
Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.
Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.
00:20:00
Cuire les tourtières.
Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.
