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Saumon en Bellevue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7808
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,948 KJ
Prix de revient TTC par unité:
214,683 €
Prix de revient TTC Total :
3 434,922 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Plateau |
Saumon |
Finitions |
Sauce mayonnaise |
Sauce raifort citron |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
3,160 |
0,790 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
2 |
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2,000 |
0,840 |
1,680 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
0 |
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100,000 |
33,792 |
3379,200 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
3,361 |
1,681 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0.05 |
|
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|
0,050 |
11,394 |
0,570 |
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.03 |
0.02 |
|
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|
0,050 |
3,112 |
0,156 |
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| Olives noires dénoyautées |
kg |
0.05 |
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0,050 |
2,528 |
0,126 |
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| Raifort purée |
pot |
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|
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|
0.02 |
|
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|
0,020 |
4,411 |
0,088 |
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| Wakame |
bqte |
2 |
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2,000 |
8,052 |
16,104 |
|
LEGUMERIE |
| Betterave chioggia |
Kg |
0.3 |
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0,300 |
3,271 |
0,981 |
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| Butternut |
Kg |
|
0 |
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0,300 |
2,321 |
0,696 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
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0.075 |
0.15 |
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|
0,225 |
1,741 |
0,392 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
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|
1 |
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|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Fleur de Pensée |
bqte |
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
7,280 |
7,280 |
|
|
| Navet boule d'or |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
3,745 |
1,124 |
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POISSONNERIE |
| Saumon de 1,5kg |
kg |
|
0 |
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2,000 |
10,529 |
21,058 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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