 |
Saumon en Bellevue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7808
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,948 KJ
Prix de revient TTC par unité:
210,662 €
Prix de revient TTC Total :
3 370,593 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Plateau |
Saumon |
Finitions |
Sauce mayonnaise |
Sauce raifort citron |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
3,240 |
0,810 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,848 |
1,696 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
100,000 |
33,149 |
3314,900 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
3,361 |
1,681 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
7,071 |
0,354 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.03 |
0.02 |
|
|
|
|
0,050 |
2,815 |
0,141 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,479 |
0,124 |
|
|
| Raifort purée |
pot |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
4,411 |
0,088 |
|
|
| Wakame |
bqte |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
8,052 |
16,104 |
|
LEGUMERIE |
| Betterave chioggia |
Kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,323 |
0,997 |
|
|
| Butternut |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,057 |
0,617 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.075 |
0.15 |
|
|
|
|
0,225 |
1,741 |
0,392 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Fleur de Pensée |
bqte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
7,385 |
7,385 |
|
|
| Navet boule d'or |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,167 |
1,250 |
|
POISSONNERIE |
| Saumon de 1,5kg |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
10,529 |
21,058 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|