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Saint-Honoré marron mandarine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7807
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 855,091 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,043 €
Prix de revient TTC Total :
40,346 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée noisette |
Craquelin |
Pâte à chou |
Marmelade mandarine |
Meringue française |
Chantilly marron |
Disques chocolat |
Caramel |
Montage Finitions |
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
11,405 |
3,650 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
|
|
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|
|
0.26 |
|
|
|
0,260 |
4,733 |
1,231 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
0,886 |
0,053 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
3,937 |
0,472 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
2 |
|
|
|
|
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|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Beurre de cacao |
kg |
|
|
|
|
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|
0.01 |
|
|
0,010 |
56,959 |
0,570 |
|
|
| Colorant rouge |
Flacon |
|
|
|
|
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|
0.001 |
|
|
0,001 |
16,173 |
0,016 |
|
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
15,298 |
1,530 |
|
|
| Crème de marron |
kg |
|
|
|
|
|
0.09 |
|
|
|
0,090 |
8,229 |
0,741 |
|
|
| Farine |
kg |
0.115 |
0.075 |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,290 |
0,886 |
0,257 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
5,881 |
0,294 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
27,868 |
2,508 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.03 |
0,030 |
17,914 |
0,537 |
|
|
| Pâte de marrons |
kg |
|
|
|
|
|
0.07 |
|
|
|
0,070 |
12,059 |
0,844 |
|
|
| Poudre d'or |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.001 |
0,001 |
37,872 |
0,038 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
2,514 |
0,453 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
4,054 |
0,486 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.075 |
|
|
0.3 |
0.14 |
|
|
0.14 |
|
0,655 |
2,924 |
1,915 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
19,769 |
19,769 |
|
LEGUMERIE |
| Mandarines |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,851 |
0,963 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1 |
|
|
|
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1,000 |
3,450 |
3,450 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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