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Chou choc'caramel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7806
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 849,979 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,019 €
Prix de revient TTC Total :
96,155 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Craquelin |
Crémeux caramel |
Ganache chocolat |
Nougatine |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
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0.08 |
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0,080 |
4,733 |
0,379 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.06 |
|
|
0.28 |
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0,340 |
0,886 |
0,301 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
15,002 |
0,450 |
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|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.28 |
|
|
|
|
|
0,280 |
12,903 |
3,613 |
|
|
| Farine |
kg |
0.075 |
0 |
|
|
|
|
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|
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
2 |
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2,000 |
33,149 |
66,298 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
3,745 |
0,150 |
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|
| Grué de cacao |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,015 |
19,110 |
0,287 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
0,060 |
17,914 |
1,075 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
0,030 |
56,379 |
1,691 |
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|
| Praliné |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
0,040 |
15,203 |
0,608 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,090 |
4,054 |
0,365 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.08 |
|
0.1 |
|
|
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|
0,180 |
2,924 |
0,526 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
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|
1,000 |
19,769 |
19,769 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
0.075 |
|
|
|
|
0,075 |
1,741 |
0,131 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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