Ballotine de volaille braisée, pomme rösti, chutney de pommes FD Pour
Fiche technique de fabricationN°7800 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Arach, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
669,838 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,513 € Prix de revient TTC Total :
10,053 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce américaine
Fonds de braisage
Pomme rosti
Chutney de pommes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)
Pièce
0
0,031
73,850
2,308
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,006
21,430
0,134
PORTO blanc
bouteille
0.0125
0,013
6,199
0,077
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,615
0,065
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.0375
0,038
4,115
0,154
Poitrine fumée
kg
0
0.025
0,063
9,390
0,587
CREMERIE
Beurre
kg
0.00625
0.00625
0.00625
0.00375
0.0025
0,021
10,529
0,224
Crème liquide
l
0.0125
0,013
4,104
0,051
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.000125
0,000
9,284
0,001
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.0125
0,013
13,907
0,174
Huile d'arachide
l
0.00625
0,006
3,361
0,021
Quatre épices
Boite
0.000125
0,000
7,739
0,001
Vinaigre de cidre
L
0.00625
0,006
3,113
0,019
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.03125
0,031
1,266
0,040
Carottes
kg
0.025
0,025
1,319
0,033
Gros oignons
kg
0.025
0.025
0.01875
0.0125
0,075
1,319
0,099
Pommes de terre Charlotte
kg
0.125
0,125
1,572
0,197
Pommes Golden (pièces)
kg
0.05
0,050
1,952
0,098
Thym
Botte
0
0,001
1,340
0,001
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
0.25
0,250
23,078
5,770
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce américaine.
Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.
Farcir la volaille.
Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.
Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)
Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.
Braiser la volaille (2ème partie)
Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.
Réaliser les rostis
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
Cuire les rostis
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.
Réaliser le chutney de fruits
Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
Réaliser le fonds de braisage
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.
