Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre FD Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7797 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 605,791 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,867 € Prix de revient TTC Total :
86,933 € Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce épices douces
Racines d'hivers
Galette de pommes de terre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0,130
10,529
1,369
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,020
0,241
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.3
0,300
0,840
0,252
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,796
19,184
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,001
9,613
0,010
Farine
kg
0.02
0,020
0,886
0,018
Fonds brun de canard
l
0
0,400
17,830
7,132
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
4,887
0,005
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Huile de sésame
l
0
0,020
7,748
0,155
Miel
kg
0
0,050
16,417
0,821
Quatre épices
kg
0
0,001
0,000
0,000
Vinaigre de miel
litre
0
0,100
11,000
1,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Gingembre
kg
0
0,020
7,754
0,155
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,326
0,326
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Pommes de terre Bintje
kg
0.3
0,300
1,002
0,301
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
0,582
0,087
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
sarriette
botte
0.25
0,250
1,372
0,343
Topinambour
kg
0.4
0,400
4,748
1,899
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
12,133
48,532
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les galettes de pommes de terre.
Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.
Eplucher et laver légumes.
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Dresser et envoyer.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Marquer en cuisson la sauce épices.
Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
