Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre FD Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7797 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 605,791 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,972 € Prix de revient TTC Total :
55,778 € Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce épices douces
Racines d'hivers
Galette de pommes de terre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0,130
9,757
1,268
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,020
0,241
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.3
0,300
0,848
0,254
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
3,144
12,576
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,001
9,613
0,010
Farine
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
Fonds brun de canard
l
0
0,400
17,830
7,132
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
5,302
0,005
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Huile de sésame
l
0
0,020
7,748
0,155
Miel
kg
0
0,050
6,595
0,330
Quatre épices
kg
0
0,001
0,000
0,000
Vinaigre de miel
litre
0
0,100
11,000
1,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
7,480
0,224
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Gingembre
kg
0
0,020
7,332
0,147
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,108
0,166
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,570
0,570
Panais
kg
0.4
0,400
2,479
0,992
Pommes de terre Bintje
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
0,575
0,086
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
sarriette
botte
0.25
0,250
1,372
0,343
Topinambour
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,304
25,216
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les galettes de pommes de terre.
Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.
Eplucher et laver légumes.
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Dresser et envoyer.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Marquer en cuisson la sauce épices.
Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
