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Rillettes aux deux saumons, blinis à l'aneth. FD Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7791
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,869 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,890 €
Prix de revient TTC Total :
23,124 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rillettes |
Court bouillon |
Pâte à blinis |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
9,757 |
0,488 |
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| Crème double |
kg |
0.1 |
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0,100 |
22,693 |
2,269 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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|
2 |
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2,000 |
1,106 |
2,212 |
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| Lait |
L |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,250 |
0,625 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.25 |
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|
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|
0,250 |
0,743 |
0,186 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
|
0.05 |
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|
0,100 |
7,071 |
0,707 |
|
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| Levure chimique |
Pièce |
|
|
1 |
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1,000 |
0,597 |
0,597 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
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|
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.25 |
|
0.25 |
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,080 |
1,688 |
0,135 |
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|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
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|
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|
0,050 |
3,693 |
0,185 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
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0,500 |
1,356 |
0,678 |
|
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,080 |
1,108 |
0,089 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.1 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.5 |
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0,500 |
23,157 |
11,579 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil.
Peler à vif le citron |
00:30:00 |
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Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.
Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
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Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.
Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.
Réserver au froid. |
00:30:00 |
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Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.
Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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