Fiche technique de fabricationN°7790 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,981 € Prix de revient TTC Total :
23,545 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau
kg
3.5999999999999996
3,600
0,186
0,671
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,180
1,200
0,216
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0
0,390
9,757
3,805
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.24
0,240
2,758
0,662
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,225
1,274
0,287
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.6000000000000001
0,600
1,266
0,760
Echalotes
kg
0
0,750
3,693
2,770
Persil plat
bottes
0
0,075
1,372
0,103
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,200
11,893
14,272
Progression
Réa.
Sur.
Sauce et garniture
Eplucher et laver les légumes
Emincer les échalotes et hacher le persil
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.
Conserver au bain-marie
Base
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.
