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CRÈME DE POTIMARON A LA CORIANDRE, SAINT JACQUES SNACKES Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7782
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,136 €
Prix de revient TTC Total :
16,544 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
GARNITURE |
DECO |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0 |
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0,060 |
10,529 |
0,632 |
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| Crème double |
kg |
0.05 |
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0,050 |
6,145 |
0,307 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille |
l |
1 |
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1,000 |
8,575 |
8,575 |
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LEGUMERIE |
| Coriandre fraîche |
botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Oignons paille |
kg |
0.04 |
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0,040 |
1,635 |
0,065 |
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| Poireaux |
kg |
0.04 |
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0,040 |
2,849 |
0,114 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Potimaron |
kg |
0.25 |
0 |
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0,350 |
1,741 |
0,609 |
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SURGELES |
| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
|
0 |
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0,200 |
29,413 |
5,883 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 |
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Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 |
00:40:00 |
En fin de cuisson , mixer et crèmer |
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GARNITURE |
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Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 |
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Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 |
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Emincer la coriandre |
00:05:00 |
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Sauter les st jacques |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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