BLANQUETTE DE LA MER AUX PETITS LÉGUMES ET BLÉ PILAF Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7778
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 074,537 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,367 €
Prix de revient TTC Total : 25,470 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE VELOUTE BLE PILAF FINITION Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,070 10,529 0,737
Crème liquide l 0 0,150 4,104 0,616
ECONOMAT
Blé croquant kg 0.2 0,200 3,481 0,696
Farine kg 0 0,070 0,886 0,062
Fumet de poisson kg 0.02 0,020 6,277 0,126
Huile d'olives l 0.1 0.1 0,200 11,394 2,279
Quatre épices Boite 0 0,010 7,739 0,077
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0.15 0,150 1,319 0,198
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0.15 0,150 4,062 0,609
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000 1,741 1,741
Echalions du Poitou kg 0.15 0,150 3,060 0,459
Oignons paille kg 0.15 0.05 0,200 1,635 0,327
Poireaux kg 0.2 0,200 2,849 0,570
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.15 0,150 6,850 1,028
Filets de cabillaud kg 0.25 0,250 23,157 5,789
Filets de merlan kg 0.1 0,100 14,243 1,424
Filets de saumon kg 0.25 0,250 23,157 5,789
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.07 0,070 4,062 0,284
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et laver les légumes

00:10:00

Decortiquer les crevettes

00:05:00

Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler

00:10:00

Ciseler les oignons et échalotes

00:10:00

Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière

Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson)

00:05:00

00:15:00

Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons)

00:05:00

VELOUTE

Réaliser un roux

00:05:00

Réaliser le velouté de poisson

00:05:00

Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes

00:05:00

BLE PILAF

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Ciseler les oignons et faire un BG

00:05:00

Mise en cuisson de blé pilaf

00:05:00

00:30:00

FINITION

Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation