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BLANQUETTE DE LA MER AUX PETITS LÉGUMES ET BLÉ PILAF Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7778
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 074,537 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,083 €
Prix de revient TTC Total :
24,332 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
VELOUTE |
BLE PILAF |
FINITION |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,070 |
9,757 |
0,683 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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|
0,150 |
3,740 |
0,561 |
|
ECONOMAT |
| Blé croquant |
kg |
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
3,481 |
0,696 |
|
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| Farine |
kg |
|
0 |
|
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0,070 |
0,743 |
0,052 |
|
|
| Fumet de poisson |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
11,580 |
0,232 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
0.1 |
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0,200 |
7,071 |
1,414 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
0 |
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0,010 |
7,739 |
0,077 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
1 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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| Carottes |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
1,688 |
0,253 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
4,431 |
0,665 |
|
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
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|
1 |
|
|
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0.15 |
|
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|
0,150 |
3,481 |
0,522 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.15 |
|
0.05 |
|
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|
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
2,690 |
0,538 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
0.15 |
|
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|
0,150 |
9,442 |
1,416 |
|
|
| Filets de cabillaud |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
19,992 |
4,998 |
|
|
| Filets de merlan |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
14,243 |
1,424 |
|
|
| Filets de saumon |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
23,157 |
5,789 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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|
0.07 |
|
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0,070 |
4,062 |
0,284 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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|
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Decortiquer les crevettes |
00:05:00 |
|
Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 |
|
Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 |
|
Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
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|
Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 |
00:15:00 |
Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 |
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VELOUTE |
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Réaliser un roux |
00:05:00 |
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Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 |
|
Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 |
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BLE PILAF |
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|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 |
|
Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 |
00:30:00 |
FINITION |
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|
Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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