CROUSTILLANTS D'ESCARGOTS AU BEURRE D'ECHIRE, CRÉMEUX AU PERSIL PLAT Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7777 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Frédéric - BAILLARGE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,958 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,428 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
MEURETTE
CREMEUX
MONTAGE
FINITION
VINAIGRETTE
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
lardon nature
kg
0,000
8,256
0,000
CREMERIE
Beurre d'Echiré
pièce
0,000
3,560
0,000
Feuilles de brick
Poche de10
0,000
1,315
0,000
Fromage blanc
kg
0,000
3,087
0,000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 )
boite 4/4
0,000
23,210
0,000
Fonds de veau lié
l
0,000
0,000
0,000
Huile de tournesol
l
0,000
1,956
0,000
Moutarde
kg
0,000
3,112
0,000
Vinaigre de vin rouge
l
0,000
1,712
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Cerfeuil
Botte
0,000
1,266
0,000
Champignons de paris
kg
0,000
4,062
0,000
Choux verts
Pièce
0,000
2,110
0,000
Mesclun
kg
0,000
12,660
0,000
Oignons paille
kg
0,000
1,635
0,000
Persil plat
bottes
0,000
1,372
0,000
Pommes de terre B.F.15
kg
0,000
1,161
0,000
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher et laver les légumes
00:05:00
Hacher les champignons
00:05:00
Ciseler les oignons, hacher ail et persil
00:10:00
Cuire les pommes de terre à l'anglaise
00:05:00
00:20:00
Mise en cuisson de la meurette (suer ls oignons, ajouter les lardons, les champignons et les lardons)
00:05:00
00:15:00
Ecraser les pdt, ajouter ail et persil
00:05:00
Hacher la meurette et ajouter la purée de pdt
00:05:00
CREMEUX DE PERSIL
Blanchir persil et ail, puis égouter
00:05:00
Réaliser le crèmeux (Miser ail et persil, avec le fromage blanc, le jus de viande, la moutarde, le sel et poivre)
00:05:00
VINAIGRETTE
Réaliser la vinaigrette
00:05:00
MONTAGE DES CROUSTILLANTS
Blanchir les feuilles de choux
00:05:00
Etaler une feuille de brick, mettre la feuille de choux, la meurette et plier
00:05:00
FINITION
Passer le croustillant au four
00:05:00
Dresser sur lit de salade, mettre un peu de crémeux de persil autour et décorer
