 |
PAVE DE SAUMON GRAND-MERE Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 524,792 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,755 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
BASE |
JUS DE POULET |
GARNITURE GRAND MERE |
FINITION |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,385 |
0,000 |
|
CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,820 |
0,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,826 |
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,259 |
0,000 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
11,394 |
0,000 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,956 |
0,000 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,572 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
8,493 |
0,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,319 |
0,000 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
4,062 |
0,000 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,060 |
0,000 |
|
|
| Oignons grelots |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,851 |
0,000 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,635 |
0,000 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
|
| Tomates grappe |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,583 |
0,000 |
|
POISSONNERIE |
| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,789 |
0,000 |
|
VOLAILLE |
| Ailerons de volaille |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
4,748 |
0,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
|
|
Vérifier les pavés de saumons et plaquer |
00:05:00 |
|
Rôtir les pavés de saumon |
00:05:00 |
00:10:00 |
JUS DE POULET |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG) |
00:10:00 |
|
Réaliser le jus de poulet |
00:10:00 |
|
GARNITURE GRAND-MERE |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Tourner les pommes cocottes |
00:15:00 |
|
Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire |
00:10:00 |
00:20:00 |
Glacer les petits oignons à brun |
00:10:00 |
00:10:00 |
Blanchir et sauter les lardons |
00:05:00 |
|
Escaloper les champignons |
00:05:00 |
|
Sauter les champignons au beurre |
00:05:00 |
|
DRESSAGE ET FINITION |
|
|
Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|