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WRAPS DE JAMBON SUR REMOULADE DE LÉGUMES CROQUANTS, PESTO AU BASILIC Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7772
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,658 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,858 €
Prix de revient TTC Total :
188,578 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
WRAPS |
REMOULADE |
PESTO |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
10 |
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10,000 |
13,957 |
139,570 |
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CREMERIE |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
0.625 |
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0,625 |
6,180 |
3,863 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
|
0 |
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2,500 |
6,057 |
15,143 |
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| parmesan rape |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
0,743 |
0,093 |
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ECONOMAT |
| Germes de soja (boite) |
boite4/4 |
|
0 |
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1,250 |
2,532 |
3,165 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.375 |
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|
0,375 |
8,302 |
3,113 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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1,250 |
2,880 |
3,600 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
38,380 |
4,798 |
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| Poivre moulu gris |
kg |
0.025 |
0.025 |
0.025 |
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|
0,075 |
9,846 |
0,738 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.025 |
0.025 |
0.025 |
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0,075 |
0,568 |
0,043 |
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| wrap |
paquet |
1.25 |
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1,250 |
0,513 |
0,642 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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1.25 |
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1,250 |
1,161 |
1,451 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil |
kg |
|
0 |
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0,250 |
2,564 |
0,641 |
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| Ciboulette |
Botte |
1.25 |
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1,250 |
1,372 |
1,715 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
2.5 |
0 |
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5,000 |
1,741 |
8,705 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
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0,625 |
1,572 |
0,983 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
REMOULADE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les légumes en julienneà la mandoline |
00:10:00 |
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Réaliser une mayonnaise |
00:05:00 |
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Mélanger la mayonnaise aux légumes |
00:05:00 |
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PESTO |
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Réaliser le pesto (hacher le basilic, ajouter les pignons et monter à l'huile d'olive) |
00:10:00 |
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WRAPS |
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Réaliser le mélange fromage et ciboulette |
00:05:00 |
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Etaler sur les wraps et réaliser le montage avec le jambon ,laisser prendre au frais |
00:10:00 |
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FINITION |
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Au moment de servir, tailler les wraps et mettre sur assiette, décorer avec le pesto |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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