Carré de porc poélé au gingembre, Riz Indien Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7771 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 687,638 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,241 € Prix de revient TTC Total :
20,964 € Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Article
Unité
Base
Fonds de poêlage
Finition de la sauce
Risotto à l'indienne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
1
1,000
8,317
8,317
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,030
9,757
0,293
ECONOMAT
Cardamone
kg
0.0005
0,001
24,320
0,012
Curry
Flacon
0.0005
0.0005
0,001
9,613
0,010
Gingembre en poudre
Kg
0.0005
0,001
5,302
0,003
Huile d'olives
l
0.04
0.025
0,065
7,071
0,460
Lait de Coco
Boite 1/4
0.5
0,500
4,730
2,365
Miel
kg
0.04
0,040
6,595
0,264
Riz Risotto
kg
0.16
0,160
4,055
0,649
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
7,480
0,187
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0,100
1,688
0,169
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,505
0,505
Coriandre fraîche
botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0
0.05
0,150
1,108
0,166
Romarin
botte
0.06
0.06
0,120
1,266
0,152
Tomates grosses
Kg
0
0,050
4,558
0,228
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.5
0,500
11,893
5,947
Fond de volaille
l
0.05
0,050
8,968
0,448
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.
Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.
Marquer en cuisson les carrés poêlés.
Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.
Manchonner, désosser les carrés.
Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.
Préparer la garniture aromatique.
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.
Terminer la cuisson du riz à l'indienne.
Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.
Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.
Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.
Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.
Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.
