Mignon de veau grillé à l'échalion, purée de patate douce et brocolis en persillade FMH Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7770 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 956,039 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,133 € Prix de revient TTC Total :
185,456 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Purée
Brocolis
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
3.9
3,900
32,178
125,494
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
6,500
0,219
1,421
CREMERIE
Beurre
kg
0.325
0.325
0.13
0,585
10,529
6,159
Lait
L
0.975
0,975
0,840
0,819
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,325
8,968
2,915
Huile d'arachide
l
0.65
0,650
3,361
2,185
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.625
1,625
1,266
2,057
Brocolis
kg
2.6
2,600
3,956
10,286
Echalions du Poitou
kg
0
7,800
3,060
23,868
Patate douce
kg
3.9
3,900
2,057
8,022
Persil plat
bottes
1.625
1,625
1,372
2,230
Progression
Réa.
Sur.
BASE
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Parer et détailler le filet mignon.
Mariner, griller
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SAUCE
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Colorer les échalions, puis déglacer avec le vin rouge et cuire lentement.
Décanter les échalions en fin de cuisson, réduire le vin rouge, mouiller fond brun, réduire et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement.
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PUREE DE PATATES DOUCES
Eplucher et tailler les patates douces en quartiers.
Cuire dans un mélange eau et lait. En fin de cuisson, décanter, mixer et mettre au point avec beurre et liquide de cuisson.
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BROCOLIS EN PERSILLADE
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Eplucher et lever les bouquets de brocolis.
Cuire à l'anglaise, rafraichir, lier au beurre à l'envoi et ajouter le persil haché au dernier moment.
