 |
Pannacotta vanille mangue, Crumble coco Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7766
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 KJ
Prix de revient TTC par unité:
44,681 €
Prix de revient TTC Total :
2 680,843 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pannacotta |
Mangue |
Crumble |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.8999999999999999 |
|
|
|
|
|
|
0,900 |
9,757 |
8,781 |
|
|
| Crème liquide |
l |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9,000 |
3,740 |
33,660 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
15,000 |
5,473 |
82,095 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
0,743 |
0,557 |
|
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
45,000 |
33,149 |
1491,705 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
|
|
0,450 |
6,026 |
2,712 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
1.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,050 |
1,183 |
1,242 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
5,454 |
4,091 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
30,000 |
34,224 |
1026,720 |
|
LEGUMERIE |
| Mangue |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
1,952 |
29,280 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine. |
|
|
Garniture mangue : Eplucher la mangue,
Détailler en brunoise.
|
|
|
Crumble coco : Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée
Fraiser, réserver au froid.
Répartir en sur plaque à pâtisserie,
Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
|
|
Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.
Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.
Parsemer le crumble coco refroisdi.
Réserver au froid. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|