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Pannacotta vanille mangue, Crumble coco Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7766
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 KJ
Prix de revient TTC par unité:
82,629 €
Prix de revient TTC Total :
4 957,749 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pannacotta |
Mangue |
Crumble |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.8999999999999999 |
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0,900 |
11,405 |
10,265 |
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| Crème liquide |
l |
9 |
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9,000 |
4,104 |
36,936 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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15 |
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15,000 |
7,438 |
111,570 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.75 |
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0,750 |
0,886 |
0,665 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
45 |
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45,000 |
33,149 |
1491,705 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
6,026 |
2,712 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1.05 |
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1,050 |
1,345 |
1,412 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.75 |
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0,750 |
5,454 |
4,091 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
30 |
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30,000 |
109,129 |
3273,870 |
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LEGUMERIE |
| Mangue |
Pièce |
|
0 |
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15,000 |
1,635 |
24,525 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine. |
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Garniture mangue : Eplucher la mangue,
Détailler en brunoise.
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Crumble coco : Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée
Fraiser, réserver au froid.
Répartir en sur plaque à pâtisserie,
Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
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Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.
Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.
Parsemer le crumble coco refroisdi.
Réserver au froid. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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