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Tarte chèvre et poireaux Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7765
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 330,558 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,835 €
Prix de revient TTC Total :
15,339 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
0,870 |
0,104 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.02 |
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0,020 |
0,245 |
0,005 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.025 |
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0,085 |
11,405 |
0,969 |
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| Buchette Pur Chèvre |
Pièce |
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0.375 |
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0,375 |
5,180 |
1,943 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,125 |
4,262 |
0,533 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,125 |
0,886 |
0,111 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
0 |
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1,500 |
7,381 |
11,072 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,003 |
12,005 |
0,030 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Poireaux |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
1,899 |
0,380 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Dressage |
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Cuire à four 180° |
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| Cuisson |
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Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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Garniture et appareil Emincer finement les poireaux,
Etuver au beurre, égoutter refroidir.
Détailler des rondelles de chèvre
Réaliser un appareil à crème prise salé |
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| Foncer, pincer |
00:20:00 |
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| Réaliser la pâte brisée |
00:20:00 |
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Pâte brisée |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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