Pavé de maigre rôti, risotto crémeux girolles & petits pois, émulsion de coques au safran du Poitou. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7763 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 481,055 KJ Prix de revient TTC par unité:
38,993 € Prix de revient TTC Total :
155,973 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Maigre
Risotto
Emulsion
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.1
0.1
0,200
2,315
0,463
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
Crème double
kg
0.1
0,100
22,693
2,269
Mascarpone
kg
0
0,200
4,274
0,855
parmesan entier
kg
0
0,100
18,830
1,883
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,743
0,037
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,200
17,758
3,552
Huile d'olives
l
0.02
0
0,030
7,071
0,212
riz rond
kg
0
0,250
5,153
1,288
Safran filament des Ajoncs
g
0
0,003
5548,773
16,646
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
7,480
0,015
Cerfeuil
Botte
0
0,020
1,266
0,025
Citrons verts (piece)
Pièce
0
0,500
0,505
0,253
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
3,693
0,369
Fleur de Bourrache
barquette
0
0,250
7,332
1,833
Persil plat
bottes
0.02
0,020
1,372
0,027
Thym
Botte
0.005
0,005
1,372
0,007
POISSONNERIE
Coques
kg
0.25
0,250
7,200
1,800
Pavé de maigre (0.160Kg)
pce
4
4,000
29,930
119,720
SURGELES
Girolles
kg
0
0,250
13,662
3,416
Petits pois congelés
kg
0
0,200
4,062
0,812
Progression
Réa.
Sur.
Pavé de maigre :
Vérifier les pavés (arrêtes, ecailles).
Inciser le côté peau, assaisonner.
Sauter à veu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, pour saisir et colorer le côté peau
Finir la cuisson au four à 120°C environ 4 minutes avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.
Retourner côté chair au dernier moment.
Risotto :
Suer à l'huile dolive les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz rond, nacrer, déglacer avec le vin blanc et réduire.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille,assaisonner, ajouter les pistils de safran, laisser absorber le liquide par le riz et répéter cette opération 3 fois, jusqu'à cuisson complète du riz.
Sauter les girolles à l'huile d'olive assaisonner, réserver,
Cuire à l'anglaise les petits pois, égoutter, rafraichir, réserver.
Terminer le risotto : ajouter la mascarpone, et le parmesan râpé, vérifier la texture et l'assaisonement. Incorporer les garnitures : girolles et petits pois.
Emulsion de coques :
Cuire à la marinières les coques : dans une russe, coques+ vin blanc+persil haché+ echalotes ciselées, cuire à couvert.
Décanter,
Passer le jus de cuisson au chinois étamine,
Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coques.
Porter à frémissement, crémer, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter quelques coques cuites, mixer, passer au chinois.
Monter au beurre et crémer si besoin.
Dressage :
Disposer le risotto crémeux dans une assiette creuse type galucha,
Poser le pavé de maigre au dessus, répartir quelques coques décoquillées, pluches de cerfeuil et fleur de bourache.
