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Tarte Boudaloue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7762
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,929 €
Prix de revient TTC Total :
59,576 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
0 |
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0,195 |
0,870 |
0,170 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.037500000000000006 |
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,638 |
0,245 |
0,156 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09375 |
0 |
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0,169 |
11,405 |
1,925 |
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|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
|
|
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|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.75 |
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|
0,750 |
7,438 |
5,579 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.037500000000000006 |
|
|
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|
0,038 |
16,036 |
0,601 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
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|
0,075 |
15,329 |
1,150 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
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|
0.1875 |
|
|
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|
0,188 |
11,987 |
2,248 |
|
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| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.09 |
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|
0,090 |
4,653 |
0,419 |
|
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| Quatre épices |
Boite |
|
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|
|
0.1875 |
|
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|
|
0,188 |
7,739 |
1,451 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
|
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|
0,015 |
16,726 |
0,251 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.0225 |
0 |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,698 |
1,345 |
0,938 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
0,375 |
109,129 |
40,923 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.00375 |
0 |
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|
0,019 |
17,302 |
0,324 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
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|
0.22499999999999998 |
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|
0,225 |
2,004 |
0,451 |
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|
| Poires William |
kg |
|
|
0.8999999999999999 |
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|
0,900 |
3,007 |
2,706 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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Poires |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Pocher les poires. |
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Pâte brisée |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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| Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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Garnir et cuire |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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Cuire au four à 180°C. |
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| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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