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Magret de canard rôti sauce foie gras, cocotte de pomme de terres grenailles, oignon rouge et cèpes bouchon. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7761
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,623 €
Prix de revient TTC Total :
74,492 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Armagnac |
l |
|
0 |
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0,020 |
16,122 |
0,322 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
0.003 |
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0,003 |
17,481 |
0,052 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.003 |
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0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.01 |
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0,010 |
8,493 |
0,085 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,308 |
0,105 |
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| Oignons rouges |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
1,899 |
0,285 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Pommes de terre grenaille |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
1,466 |
0,586 |
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| Thym |
Botte |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,340 |
0,134 |
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SURGELES |
| Cèpes (bouchons) |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
50,640 |
20,256 |
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| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
|
0 |
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8,000 |
3,428 |
27,425 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
2 |
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2,000 |
12,133 |
24,266 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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