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Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7760
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 700,447 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,653 €
Prix de revient TTC Total :
14,611 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pate à crêpe |
coulis crustacés |
garnitures |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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|
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0,020 |
2,615 |
0,052 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.03 |
0.1 |
0.1 |
|
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0,180 |
8,018 |
1,443 |
|
Crème liquide |
l |
|
0.05 |
0.05 |
|
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0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
Lait |
L |
0.25 |
|
|
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|
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0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
ECONOMAT |
Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
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0,010 |
28,776 |
0,288 |
|
Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
0 |
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0,005 |
2,082 |
0,010 |
|
Farine |
kg |
0.125 |
|
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|
0,125 |
0,886 |
0,111 |
|
Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,050 |
11,394 |
0,570 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
|
|
0,200 |
1,688 |
0,338 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
|
|
0,200 |
4,062 |
0,812 |
|
Ciboulette |
Botte |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
Estragon |
Botte |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
Navets longs |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
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|
0,200 |
3,218 |
0,644 |
|
Poireaux |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
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|
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|
0,200 |
2,849 |
0,570 |
|
Tomates cerise |
kg |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
6,119 |
0,490 |
POISSONNERIE |
Crevettes bouquet |
kg |
|
|
0.3 |
|
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|
0,300 |
6,850 |
2,055 |
|
Etrilles |
kg |
|
0 |
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0,400 |
11,552 |
4,621 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine,
Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,
Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.
Laisser reposer au froiud.
Sutaer les crêpes.
Réserver sur grille. |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes,
Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer,
Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.
Mixer, passer au chinois,
Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes
Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.
Etuver séparément au beurre.
Assembler aprés cuisson.
Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc,
Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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