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Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7760
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 700,447 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,908 €
Prix de revient TTC Total :
31,268 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate à crêpe |
coulis crustacés |
garnitures |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
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|
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|
0,040 |
2,365 |
0,095 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,360 |
11,405 |
4,106 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,262 |
1,279 |
|
|
| Lait |
L |
0.5 |
|
|
|
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|
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|
0,500 |
1,247 |
0,624 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,020 |
32,419 |
0,648 |
|
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
0 |
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|
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|
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0,010 |
2,359 |
0,024 |
|
|
| Farine |
kg |
0.25 |
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|
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|
|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
8,109 |
0,811 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
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|
|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
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|
0,400 |
4,505 |
1,802 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,200 |
6,225 |
1,245 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
|
| Navets longs |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
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|
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|
0,400 |
3,112 |
1,245 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
3,060 |
1,224 |
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|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.16 |
|
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|
0,160 |
4,990 |
0,798 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
|
|
0.6 |
|
|
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|
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|
0,600 |
9,442 |
5,665 |
|
|
| Etrilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,800 |
9,442 |
7,554 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine,
Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,
Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.
Laisser reposer au froiud.
Sutaer les crêpes.
Réserver sur grille. |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes,
Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer,
Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.
Mixer, passer au chinois,
Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes
Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.
Etuver séparément au beurre.
Assembler aprés cuisson.
Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc,
Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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