Fiche technique de fabricationN°776 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,945 € Prix de revient TTC Total :
31,560 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Fond de poélage
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc
kg
2.4
2,400
6,330
15,192
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08
0,080
2,615
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
9,757
0,781
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
2,758
0,221
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0,010
5,792
0,058
Pruneaux dénoyautés
kg
0.12
0,120
10,782
1,294
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Cresson
Botte
1
1,000
3,112
3,112
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
Tomates grosses
Kg
0
0,100
4,558
0,456
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.4
0,400
21,015
8,406
Progression
Réa.
Sur.
Parer et dégraisser la longe
00:20:00
Ficeler
00:10:00
Éplucher laver les légumes
00:05:00
Tailler en mirepoix
00:05:00
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert
00:10:00
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés
00:15:00
Glacer
00:02:00
Dressage
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part
