Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7759 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 123,334 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,483 € Prix de revient TTC Total :
33,931 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet de bar
Sauce
Compotée de fenouil
Conchiglione
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,100
2,255
0,226
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.02
0,120
11,405
1,369
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,200
4,220
0,844
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.1
0,100
22,028
2,203
Ricotta
kg
0.4
0,400
7,343
2,937
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir)
Kg
0.2
0,200
2,528
0,506
Farine
kg
0
0,050
0,743
0,037
Huile d'olives
l
0.01
0,010
8,049
0,080
Poivre de Sechuan
Flacon
0.003
0,003
12,261
0,037
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,005
9,126
0,046
Echalotes
kg
0
0,080
1,952
0,156
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
1,454
2,908
Persil frisé
bottes
0
0,020
1,372
0,027
Pousses d'épinards
kg
0.8
0,800
12,027
9,622
Thym
Botte
0
0,010
1,266
0,013
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,603
11,206
Moules de bouchot
kg
0
0,250
6,858
1,715
Progression
Réa.
Sur.
Filet de bar :
Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner.
Sauce mouclade :
Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.
Décanter les moules, réserver
Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.
Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement,
Crémer assaisonner.
Compotée de fenouil :
Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner.
Conchiglione aux épinards :
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.
