Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7759 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 123,334 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,763 € Prix de revient TTC Total :
43,052 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet de bar
Sauce
Compotée de fenouil
Conchiglione
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,100
3,385
0,339
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.02
0,120
10,529
1,263
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,200
4,104
0,821
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.1
0,100
9,354
0,935
Ricotta
kg
0.4
0,400
6,457
2,583
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir)
Kg
0.2
0,200
2,528
0,506
Farine
kg
0
0,050
0,886
0,044
Huile d'olives
l
0.01
0,010
11,394
0,114
Poivre de Sechuan
Flacon
0.003
0,003
12,261
0,037
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,005
8,493
0,042
Echalotes
kg
0
0,080
1,308
0,105
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
3,693
7,386
Persil frisé
bottes
0
0,020
1,372
0,027
Pousses d'épinards
kg
0.8
0,800
12,660
10,128
Thym
Botte
0
0,010
1,340
0,013
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
8,592
17,184
Moules de bouchot
kg
0
0,250
6,093
1,523
Progression
Réa.
Sur.
Filet de bar :
Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner.
Sauce mouclade :
Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.
Décanter les moules, réserver
Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.
Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement,
Crémer assaisonner.
Compotée de fenouil :
Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner.
Conchiglione aux épinards :
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.
