Rillettes de maquereaux aux olives, mesclun et noisettes torréfiées
. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7758 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193,305 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,266 € Prix de revient TTC Total :
13,065 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
rillettes
Mesclun
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0,020
2,315
0,046
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.25
0,250
11,580
2,895
Huile de Colza
L
0
0,020
2,578
0,052
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
2,758
0,827
Moutarde
kg
0.01
0,010
2,815
0,028
Noisettes entières
kg
0
0,020
16,838
0,337
Olives noires dénoyautées
kg
0.05
0,050
2,479
0,124
Vinaigre balsamique
l
0
0,010
4,598
0,046
Vinaigre de vin blanc
l
0.01
0,010
0,430
0,004
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.1
0,100
1,688
0,169
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Mesclun
kg
0
0,160
12,660
2,026
Tomates cerise
kg
0
0,050
6,541
0,327
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
2
2,000
2,376
4,752
Progression
Réa.
Sur.
Maquereaux :
Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)
Refroidir, emietter, réserver.
Rillettes :
Ciseler finement l'aneth et l'echalote,
Concasser les olives noires.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth.
Mesclun :
Vérifier le mesclun
Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.
Assaisonner le mesclun
Torréfier les noisettes, concasser.
Montage :
Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles,
Ajouter un dome de mesclun,
Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.
