Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7754 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,900 € Prix de revient TTC Total :
154,698 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Braisage
Finition sauce
Décor
Farandole
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Ris de veau
kg
2.6
2,600
40,618
105,607
CAVE
CHAMPAGNE Veuve Pelletier
Bouteille
0
0,390
2,830
1,104
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,390
2,615
1,020
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.13
0,260
9,930
2,582
Crème liquide
l
0.26
0,260
4,262
1,108
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.6
2,600
7,438
19,339
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,130
23,444
3,048
Poivre du moulin
Pm
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0,020
5,792
0,113
Sel fin (kg)
kg
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0,020
0,692
0,013
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
1.3
1,560
1,161
1,811
Céleri branche
kg
0
0,130
3,534
0,459
Cerfeuil
Botte
1.3
1,300
1,266
1,646
Champignons de paris
kg
0.52
0,520
7,596
3,950
Choux romanesco
Pièce
1.95
1,950
4,167
8,126
Gros oignons
kg
0
0,260
2,004
0,521
Persil plat
bottes
0.65
0,650
1,372
0,892
Pleurotes
kg
0.325
0,325
10,339
3,360
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dégorger les ris de veau et les blanchir
00:20:00
Laver et blanchir les ris entièrs
00:20:00
Braisage
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Tailler en fine brunoise
00:15:00
Marquer en cuisson : braiser.
Cuire au four et à couvert
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FINITION SAUCE
Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées
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00:10:00
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
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00:15:00
GARNITURE
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Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.
Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.
Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.
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DRESSAGE
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour
