Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7754 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,095 € Prix de revient TTC Total :
144,235 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Braisage
Finition sauce
Décor
Farandole
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Ris de veau
kg
2.6
2,600
40,618
105,607
CAVE
CHAMPAGNE Veuve Pelletier
Bouteille
0
0,390
2,830
1,104
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,390
2,615
1,020
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.13
0,260
10,529
2,738
Crème liquide
l
0.26
0,260
4,104
1,067
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.6
2,600
5,473
14,230
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,130
17,924
2,330
Poivre du moulin
Pm
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0,020
5,792
0,113
Sel fin (kg)
kg
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0.006500000000000001
0,020
0,692
0,013
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
1.3
1,560
1,319
2,058
Céleri branche
kg
0
0,130
2,479
0,322
Cerfeuil
Botte
1.3
1,300
1,266
1,646
Champignons de paris
kg
0.52
0,520
4,062
2,112
Choux romanesco
Pièce
1.95
1,950
3,060
5,967
Gros oignons
kg
0
0,260
1,319
0,343
Persil plat
bottes
0.65
0,650
1,372
0,892
Pleurotes
kg
0.325
0,325
8,229
2,674
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dégorger les ris de veau et les blanchir
00:20:00
Laver et blanchir les ris entièrs
00:20:00
Braisage
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Tailler en fine brunoise
00:15:00
Marquer en cuisson : braiser.
Cuire au four et à couvert
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FINITION SAUCE
Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées
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00:10:00
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
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00:15:00
GARNITURE
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Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.
Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.
Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.
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DRESSAGE
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour
