Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7753 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,779 € Prix de revient TTC Total :
21,351 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Bonbons
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,104
0,492
Lait
L
0.6000000000000001
0,600
0,840
0,504
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,007
0,179
0,001
Huile d'olives
l
0
0,240
11,394
2,735
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,036
9,760
0,351
Pain d'épice
piece
0
1,200
2,057
2,468
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,120
1,161
0,139
Topinambour
kg
1.2000000000000002
1,200
4,748
5,698
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0,240
34,710
8,330
Progression
Réa.
Sur.
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
What do you want to do ?
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Confectionner une huile de ciboulette.
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Dressage
What do you want to do ?
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Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
