Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7751 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 298,807 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,362 € Prix de revient TTC Total :
32,677 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base pommes
Garniture Pommes
Base Pécan
Garniture Pécan
Base pumkin
Garniture Pumkin
Accompagnements
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.15
0.125
0,400
10,529
4,212
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0.3
0,500
4,020
2,010
Lait
L
0.25
0.5
0,750
0,840
0,630
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.02
0.02
0.08
0,120
5,473
0,657
DIVERS
Eau
litre
0.05
0.05
0,100
0,826
0,083
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.025
0,025
10,487
0,262
Cannelle en poudre
kg
0.001
0.001
0,002
10,137
0,020
Cassonade
kg
0.075
0,075
4,581
0,344
Farine
kg
0.25
0.25
0,500
0,886
0,443
Fondant
kg
0.1
0,100
5,141
0,514
Glucose
kg
0.1
0,100
3,844
0,384
MAÏZENA kg
kg
0.025
0,025
4,209
0,105
Nappage blond
kg
0
0,200
5,324
1,065
Noix de Pécan
kg
0.2
0.1
0,300
25,426
7,628
palet breton
boite
0.25
0,250
34,604
8,651
Sucre en poudre
kg
0.02
0
0.3
0.06
0.075
0.1
0,655
1,572
1,030
Vanille liquide
1/2 l
0
0.01
0,020
16,754
0,335
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Pommes Golden (pièces)
kg
0
1,200
1,952
2,342
Potirons
kg
0.5
0.2
0,700
1,741
1,219
Progression
Réa.
Sur.
TARTE AUX POMMES
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Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer.
Réaliser une compote de pommes.
Emincer les pommes
Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement.
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TARTE NOIX DE PECAN
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Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir.
Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid.
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PUMKIN PIE
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Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer.
Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair.
Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger.
Garnir les tartes et cuire.
Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer.
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ACCOMPAGNEMENTS
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Réaliser une glace vanille.
Réaliser une créme Chantilly.
Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil.
