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Forêt noire en crumble Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7750
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
689,249 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,443 €
Prix de revient TTC Total :
17,735 €
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao. |
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| Article |
Unité |
Crumble cacao |
Génoise chocolat |
Crème Chantilly kirsh |
Garniture |
Sirop de punchage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| KIRSCH |
bouteille |
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0.03 |
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0,030 |
19,990 |
0,600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
10,529 |
2,632 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.5 |
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0,500 |
4,020 |
2,010 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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12,000 |
0,190 |
2,280 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
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0.2 |
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0,200 |
0,826 |
0,165 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
10,487 |
2,622 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.25 |
0 |
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|
0.02 |
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|
0,330 |
13,451 |
4,439 |
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| Farine |
kg |
0.12 |
0 |
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0,380 |
0,886 |
0,337 |
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| Fleur de sel |
kg |
0.005 |
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0,005 |
17,481 |
0,087 |
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| Griottines |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
0,000 |
0,000 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
|
0 |
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0,020 |
4,209 |
0,084 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.25 |
0.05 |
0.05 |
|
0.2 |
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0,840 |
2,924 |
2,456 |
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| Vanille poudre |
kg |
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0.001 |
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0,001 |
23,275 |
0,023 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le crumble cacao. Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur.
Conserver de beaux morceaux.
Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver. |
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Réaliser la génoise chocolat. Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule.
Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse.
Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. |
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Réaliser le sirop de punchage. Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre.
Tiédir et ajouter le kirsch.
Piécer et puncher les biscuits. |
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Monter la Chantilly. Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch. |
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Monter les forêts noires en crumble. Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine.
Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver la crème montée au froid à +3°C. |
Ne pas surcuire la génoise et le crumble. |
Ne pas trop puncher la génoise. |
Ne pas conserver les restes. |