Fiche technique de fabricationN°7747 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,690 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,216 € Prix de revient TTC Total :
128,656 € Descriptif, argumentation :
C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Article
Unité
Base
Topinambours
Céleri-rave
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Porto rouge
l
0.25
0,250
9,016
2,254
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.75
0,750
0,189
0,142
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.02
0,170
9,757
1,659
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,800
4,020
3,216
Oeufs (entiers)
Pièce
0
8,000
0,190
1,520
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.01
0,010
22,067
0,221
Cognac dénaturé
Bouteille
0.1
0,100
32,419
3,242
Farine
kg
0.01
0,010
0,743
0,007
Fonds brun de gibier
kg
0.05
0,050
20,464
1,023
Gingembre en poudre
Kg
0.001
0,001
5,302
0,005
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Noix brisures
kg
0.1
0,100
7,920
0,792
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0,050
7,480
0,374
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.2
0,200
1,688
0,338
Céleri rave
kg
1
1,000
1,888
1,888
Echalotes
kg
0.1
0,100
3,693
0,369
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,108
0,222
Topinambour
kg
0
1,000
3,112
3,112
VOLAILLE
Pigeonneaux
Pièce
10
10,000
10,778
107,780
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les pigeons.
Eplucher et laver les légumes.
Préparer la garniture aromatique pour le salmis.
Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.
Marquer le salmis en cuisson.
Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.
Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.
Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ.
Passer au chinois, mettre à point.
Lier avec le beurre manié au cacao.
Réaliser les flans de topinambours.
Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.
Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.
Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.
Démouler délicatement.
Glacer les billes de céleri-rave.
Leverà cru les billes de céleri-rave.
Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.
Dresser.
Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.
