Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7746 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,569 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,499 € Prix de revient TTC Total :
85,995 € Descriptif, argumentation :
C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Article
Unité
Base
Sauce noisettes chocolat
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0
0,008
10,529
0,079
DIVERS
Pics bout rouge
pce
8
8,000
9,792
78,336
Piques Bambou
Boite
0.1
0,100
7,800
0,780
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.001
0
0,004
13,451
0,054
Couverture noire amère
kg
0.01
0,010
19,085
0,191
Fécule de riz
kg
0
0,003
0,740
0,002
Feuilleté pailletine
kg
0.02
0,020
14,371
0,287
Fonds brun de canard
l
0
0,100
17,830
1,783
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,002
9,760
0,020
Miel
kg
0
0,010
16,417
0,164
Noisettes entières
kg
0.02
0.02
0,030
17,746
0,532
Quatre épices
Boite
0
0,000
7,739
0,001
Vinaigre de cidre
L
0
0,015
3,113
0,047
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0
0,020
1,319
0,026
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
0.2
0,200
18,463
3,693
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les aiguillettes de canard.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.
Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.
Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.
Laisser infuser et passer au chinois.
Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.
Mettre à point l'assaisonnement.
Préparer la garniture croustillante.
Concasser le chocolat et les noisettes.
Ajouter le feuilleté pailletine.
Sauter les aiguillettes de canard.
Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.
Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.
Assaisonner.
Laquer les aiguillettes.
Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.
Terminer quelques instants la cuisson au four.
Dresser les aiguillettes.
Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les aiguillettes au froid jusqu'à la cuisson.
