Fiche technique de fabricationN°7745 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
60,477 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,708 € Prix de revient TTC Total :
28,316 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Article
Unité
Crème de châtaignes
Chantilly cacao
Décor
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.15
0,150
9,390
1,409
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.1
0,100
14,243
1,424
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0.15
0,550
4,104
2,257
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,006
13,451
0,081
Châtaigne cuite sous vide
kg
0.75
0,750
16,775
12,581
Fonds blanc de volaille
l
1.2
1,200
8,575
10,290
Huile de pépins de raisins
l
0.03
0,030
4,748
0,142
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Progression
Réa.
Sur.
Mixer le potage.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Dresser.
Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.
00:05:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Réaliser la Chantilly cacao
Mélanger la crème et le cacao, monter.
00:10:00
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.
Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à feu doux.
00:10:00
00:40:00
Décor.
Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.
