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Dé de volaille vanillé, lait d'amandes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7744
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 061,531 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,213 €
Prix de revient TTC Total :
128,514 €
Descriptif, argumentation :
C'est un cube de volaille poché dans un bouillon vanillé, puis nappé d'une crème d'amandes, servi avec une purée de panais et d'un espuma d'amandes. |
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| Article |
Unité |
Base |
Purée de panais |
Crème d'amandes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0 |
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0,500 |
4,020 |
2,010 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
70,991 |
3,550 |
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| Amandes entières |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
14,264 |
2,853 |
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| Lait d'amandes |
L |
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2 |
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2,000 |
1,750 |
3,500 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
3 |
0 |
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4,000 |
18,697 |
74,788 |
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LEGUMERIE |
| Panais |
kg |
|
0 |
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2,000 |
3,112 |
6,224 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
10 |
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10,000 |
3,559 |
35,590 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Parer les suprêmes de volaille. Lever les filets, conserver la peau.
Contiser de gousses de vanille.
Réserver au froid à +3°C. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille. Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille.
Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver. |
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Marquer en cuisson la purée de panais. Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille.
Mixer, assaisonner légèrement, réserver. |
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Réaliser le lait d'amnades. Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées.
Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement.
Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner.
Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz. |
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Pocher la volaille. Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé.
Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes. |
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Dresser. Dresser la purée à la poche à douille.
Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage.
Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Conserver les suprêmes de volaille au froid à +3°C jusqu'au moment du pochage. |
Ne pas surcuire les filets de volaille. |
Ajuster l'agar agar selon la quantité de lait d'amandes. |
Ne pas conserver les restes. |