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Tartare de thon rouge aux olives Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7743
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,900 €
Prix de revient TTC Total :
36,004 €
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette. |
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| Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
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0 |
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0,200 |
7,140 |
1,428 |
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| Olives lucques de bize |
kg |
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0 |
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0,200 |
3,230 |
0,646 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
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0,001 |
8,549 |
0,009 |
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| Tomates séchées |
kg |
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0 |
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0,200 |
12,133 |
2,427 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
1 |
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1,000 |
1,319 |
1,319 |
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| Ciboulette |
Botte |
1 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
0,695 |
4,170 |
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POISSONNERIE |
| Thon rouge |
kg |
1.5 |
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1,500 |
16,563 |
24,845 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Laver et sécher les herbes. |
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Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives.
Ciseler la ciboulette et le basilic. |
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Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
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Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.
Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
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Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Détailler le tartare au plus près de la mise en marinade et de la consommation client. |
Assaisonner suffisamment le tartare. |
Détailler finement les garnitures pour développer toutes les saveurs. |
Ne pas conserver les restes. |