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Croustillant d'oeuf de caille à l'huile de gingembre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7742
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,304 €
Prix de revient TTC Total :
172,163 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.
Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec. |
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| Article |
Unité |
Base |
Panure |
Huile de gingembre |
Vinaigrette agrumes |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs de Caille |
Pièce |
50 |
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50,000 |
3,165 |
158,250 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,500 |
3,416 |
1,708 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,300 |
0,886 |
0,266 |
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| Gingembre confit |
kg |
|
|
|
0.1 |
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0,100 |
9,601 |
0,960 |
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| Graines de sésame |
kg |
|
|
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|
0.1 |
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0,100 |
4,182 |
0,418 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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|
0.5 |
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0,500 |
5,269 |
2,635 |
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| Pâte à filo |
Pièce |
1 |
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1,000 |
2,621 |
2,621 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
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|
2 |
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2,000 |
0,417 |
0,834 |
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| Gingembre |
kg |
|
|
0.05 |
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0,050 |
5,222 |
0,261 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
3,450 |
3,450 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
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Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.
Réserver au froid.
Renouveler l'opération.
Frire, égoutter, saler. |
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Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.
Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
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Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes.
Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame.
Dresser les croustillants. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Utiliser des oeufs de caille extra-frais. |
Ne pas surcuire les oeufs. |
Coloration de la pâte à filo. |
Ne pas conserver les restes. |