Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7740 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 212,828 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,933 € Prix de revient TTC Total :
59,732 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Ballotine
Crème de cèpes
Panier de PDT
Garniture
Farce mousseline
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,025
40,579
1,014
Vin blanc
l
0
0,050
2,255
0,113
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0
0.075
0,175
9,930
1,738
Crème liquide
l
0
0.075
0,200
4,115
0,823
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
3,144
3,144
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
0
0,050
17,408
0,870
Huile de friture
bidon
0.125
0,125
29,523
3,690
Morilles Lyophilisées
kg
0.01
0,010
46,314
0,463
Sucre en poudre
kg
0.075
0,075
1,345
0,101
Trompettes de la mort séches
kg
0.015
0,015
59,543
0,893
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard
botte
0.5
0,500
3,112
1,556
Cêpes frais
kg
0
0.025
0,100
9,200
0,920
Cerfeuil
Botte
0
0.125
0,188
1,266
0,237
Champignons de paris
kg
0.04
0,040
4,431
0,177
Echalotes
kg
0
0.075
0,115
2,521
0,290
Estragon
Botte
0.125
0,125
1,319
0,165
Panais
kg
0.325
0,325
3,376
1,097
Pommes de terre Bintje
kg
0.325
0,325
1,846
0,600
Potimaron
kg
0.325
0,325
1,741
0,566
Rutabaga
kg
0.325
0,325
2,796
0,909
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
4
0.5
4,500
8,970
40,365
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires
Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.
Parer les filets de poulet
00:15:00
Réaliser la farce mousseline Foréstière
Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.
Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais
00:10:00
Montage et cuisson des ballotines
Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.
Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle.
00:10:00
00:10:00
Réaliser la crème de cépes
Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.
00:15:00
Panier des pommes de terre
Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.
00:10:00
Garnitures
Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.
