Carré d'agneau en croûte d'herbes, jardinière de légumes et pommes cocottes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7739 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,497 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,919 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus de rôti
Jardinière de légumes
Pomme cocotte
Beurre persillé
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau
pieces
0,000
1,529
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
ECONOMAT
Gros sel
kg
0,000
0,711
0,000
Huile d'arachide
l
0,000
3,361
0,000
Jus d'agneau
l
0,000
0,000
0,000
pain de mie longue conservation
pieces
0,000
1,730
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
Estragon
Botte
0,000
1,266
0,000
Gros oignons
kg
0,000
1,319
0,000
Navets longs
kg
0,000
3,218
0,000
Persil frisé
bottes
0,000
1,372
0,000
Pommes de terre Bintje
kg
0,000
1,002
0,000
Thym
Botte
0,000
1,340
0,000
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0,000
3,186
0,000
Petits pois congelés
kg
0,000
4,062
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires
00:10:00
Réaliser les préparations préliminaires
Parer, désosser et manchonner les carrés. Les ficeler et protéger les os avec du papier aluminim.
00:15:00
Préparer le beurre d'herbes
Passer la mie de pain au cutter, préparer un beurre pommade, de l'ail et les herbes hachées. Mélanger le tout, assaisonner et ajouter la fleur de thym.
00:10:00
Tailler et cuire la jardinère
Tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 4 à 5 cm de long et de 4 à 5 mm de section. Effiler les HV. Les parer aux extrémités pour qu'ils soient de même longueur que les carottes et les navets. Ecosser les petits pois. Cuire séparemment les légumes a l'anglaise, départ eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter, les rassembler et les réserver au frais.
00:10:00
00:20:00
Pommes cocottes
Tourner les pommes cocottes, blanchir et rissoler et finir au four.
00:10:00
00:20:00
Rôtir les carrés
Les saisir sur feu vif dans une plaque. Les placer sur les os et les parures et les rôtir à 200°C, jusqu'à 42°C à cœur. A la sortie du four, débarrasser et envelopper les carrés de papier aluminium et les laisser reposer jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 55à 57°C (12 minutes).
00:10:00
00:15:00
Réaliser le jus de rôti
Pincer les sucs, dégraisser, ajouter la GA. Déglacer au jus d'agneau et decrocher les sucs à la spatule. Assaisonner, ajouter l'ail et le thym. Verser le jus dans une petite russe et le laisser réduire. Réctifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine. Le lier éventuellement si besoin.
00:10:00
Dresser les carrés
Assaisonner les carrés. Les masquer de beurre d'herbes et les gratiner à la salamandre. Réchauffer la jardinère avec le beurre et à couvert dans une spatule. Réctifier l'assaisonnement.
