Côte de bœuf grillée sauce béarnaise, pommes Duchesse et flan de carottes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7737 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,065 KJ Prix de revient TTC par unité:
19,978 € Prix de revient TTC Total :
159,825 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pommes Duchesse
sauce béarnaise
Flan de carotte
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg)
pieces
3
3,000
18,212
54,636
CAVE
Vin blanc
l
0.06
0,060
3,385
0,203
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.4
0.04
0,540
10,529
5,686
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,020
0,241
Lait
L
0.3
0,300
0,840
0,252
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6
2
14,000
5,473
76,622
ECONOMAT
Huile de friture
Bidon de 10l
0
0,500
30,565
15,283
Noix de muscade
Pm
0
0.003
0,004
12,005
0,048
Piment de Cayenne
Pm
0.003
0,003
4,508
0,014
Poivre blanc
kg
0
0.002
0,003
14,024
0,042
Poivre mignonnette
kg
0.006
0,006
17,126
0,103
Sel fin (kg)
kg
0.003
0.003
0.004
0,008
0,692
0,006
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.1
0,100
0,812
0,081
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Cerfeuil
Botte
0.125
0.125
0,250
1,266
0,317
Ciboulette
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Cresson
Botte
1
1,000
3,165
3,165
Echalions du Poitou
kg
0.08
0,080
3,060
0,245
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Pommes de terre Bintje
kg
0
1,000
1,002
1,002
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les côtes de boeuf
Parer, retirer les os des vertèbres, manchonner, habiller les côtes.
Trier le cresson.
00:10:00
Réaliser les pommes Duchesse
Appareil à pommes duchesse.
Eplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, 30 min.
Egoutter, sécher 1 à 2 min à l’entrée d’un four chaud.
Passer au moulin ou au tamis les pommes de terre encore chaudes.
Ajouter le beurre, mélanger puis ajouter les jaunes et travailler sur feu doux pour lier la pulpe jusqu’à ce qu’elle se détache aisément de la russe.
Coucher à la poche sur plaque en forme de rosace.
00:10:00
00:30:00
Sauce béarnaise
Mettre le beurre à décanter.
Préparer la mignonnette, ciseler les échalotes, concasser l’estragon et réunir le tout dans un petit sautoir avec le vinaigre et le vin blanc.
Réduire presque à sec.
Ajouter les jaunes d’œufs et 4 cuillérées à potage d’eau. Monter le sabayon à température douce.
Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.
Passer au chinois dans un récipient tiède, saler et réserver à couvert en évitant toujours les changements de température..
00:15:00
Réaliser les flan de carottes
Emincer finement les carottes.
Etuver au beurre, à feu très doux et à couvert 30 min environ jusqu’à évaporation du liquide de
constitution. Assaisonner.
00:15:00
00:30:00
Réaliser les flans et cuire
Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les œufs et les jaunes en fouettant. Assaisonner.Concasser le cerfeuil, ciseler la ciboulette.Réunir les carottes étuvés, l’appareil à flan et les fines herbes, rectifier l’assaisonnement.
Mouler en petits moules beurrés.Cuire au bain marie à 90°C 35 à 40 min.Laisser reposer 10 min.Démouler, lustrer.Branchette de cerfeuil au départ.
00:10:00
00:30:00
Griller les côtes
Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin
Griller la viande à la cuisson demandée :
bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min
Assaisonner et laisser reposer sur grille.
00:10:00
00:10:00
Frire les Pommes Duchesse et dresser
Frire les pommes de terre conjointement.
Au dernier moment ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés dans la béarnaise et dresser en saucière.
Dresser la viande sur plat ovale avec cresson
Lustrer au départ. Pommes de terre croquettes sur plat rond avec papier gaufré.
