Nage de saint jacques à l'anis vert et ses légumes croquants Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7736 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
372,752 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,613 € Prix de revient TTC Total :
68,903 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet et nage
Finition nage
Garniture
Décors
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,800
2,615
2,092
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
9,757
0,781
Crème liquide 30% M.G.
l
0.16
0,160
4,020
0,643
DIVERS
Eau
litre
0
0,800
0,826
0,661
ECONOMAT
Anis en grain
kg
0
0,004
1,550
0,006
BADIANE
kg
0
0,004
11,587
0,046
Gros sel
kg
0
0,010
0,764
0,008
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,080
Sucre en poudre
kg
0.01
0,010
1,572
0,016
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
7,480
0,112
Carotte fane multicolore taille standard
botte
0
1,000
3,693
3,693
Menthe fraîche
Botte
0
0.5
0,750
1,266
0,950
Oignons rouges
kg
0
0,400
2,110
0,844
Pommes Golden (pièces)
kg
0.12
0,120
2,057
0,247
Pommes Granny smith
pce
0.12
0,120
0,575
0,069
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques
kg
8
8,000
7,332
58,656
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires
00:10:00
Ouvrir les Saint-Jacques
Ouvrir les SJ en les maintenant coquille bombée dessous. Retirer les franges et les coraux. Décoller les noix avec une cuillière, supprimer le muscle lisse de chaque noix et les rincer. Les reserver au frais, rincer les franges et le corail. Supprimer les parties noires de chaque frange, rincer et réserver pour le fumet.
00:20:00
Préparer le fumet de saint-jacques
Réunir le vin blanc et l'eau avec les barbes et les coraux. Cuire à petite ébullition 30 min en écumant fréquemment. Passer au chinois étamine.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la nage
Tailler les carottes en sifflets de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Ôter le pédoncule ds oignons, les couper en quatre et separer les copeaux. Eplucher, dégermer, écraser l'ail. Concasser le poivre. Réunir les ingrédients avec le gros sel, la menthe, le fumet de SJ, la badiane et l'anis vert. Porte à ébullition et maintenir la nage jusqu'à la cuisson de la garniture. Décanter et réserver la garniture de côté. Passer la nage au chinois étamine. En prélever un quart pour cuire les noix. Réduire, crémer et monter au beurre le reste de la nage.
00:20:00
Préparer la décoration
Ciseler les feuilles de menthe
00:05:00
Glacer les pommes
Couper les pommes en huit et les tourner. Les glacés à blanc (eau, sucre et beurre
00:10:00
Pocher et dresser les noix
Porte la nage non crémée à frémissement. Plonger dedans les SJ et les pocher 2-3 minutes hors du feu. Dresser les SJ dans une assiette creuse et les napper de nage crémée. Répartir les pommes et les garniture de cuisson. Décorer de menthe ciselée.
