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Mille feuille FD Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7735
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,365 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,409 €
Prix de revient TTC Total :
43,272 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
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0,400 |
0,870 |
0,348 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
0 |
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0,020 |
19,116 |
0,382 |
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| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
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0,750 |
0,840 |
0,630 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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0,300 |
22,166 |
6,650 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
5,473 |
32,838 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
18,425 |
0,921 |
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| Fondant |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
5,141 |
0,643 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,050 |
4,209 |
0,210 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,078 |
3,003 |
0,234 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
0,692 |
0,035 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,187 |
1,572 |
0,294 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,002 |
18,697 |
0,037 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
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| Cuire après repos |
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| P??tissi?re |
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| Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| Montage |
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| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
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| Glacer au fondant |
00:20:00 |
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| Dressage |
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| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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