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Mille feuille FD Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7735
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,365 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,479 €
Prix de revient TTC Total :
67,835 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
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0,400 |
0,750 |
0,300 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
0 |
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0,020 |
17,095 |
0,342 |
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| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
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0,750 |
1,247 |
0,935 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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0,300 |
6,562 |
1,969 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
10,202 |
61,212 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
12,882 |
0,644 |
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| Fondant |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
4,399 |
0,550 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,050 |
6,635 |
0,332 |
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|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,078 |
12,798 |
0,998 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
0,692 |
0,035 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,187 |
1,345 |
0,252 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,002 |
109,129 |
0,218 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
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| Cuire après repos |
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| P??tissi?re |
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| Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| Montage |
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| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
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| Glacer au fondant |
00:20:00 |
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| Dressage |
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| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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