Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7733 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 769,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,473 € Prix de revient TTC Total :
284,187 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Compote d'échalote
sauce moutarde
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Boudin blanc
Pièce
15
15,000
10,550
158,250
CREMERIE
Beurre
kg
0.46875
0.1875
0.1875
0.11249999999999999
0,956
11,405
10,906
Cantal Doux
kg
0.11249999999999999
0,113
14,337
1,613
Crème liquide 30% M.G.
l
0.375
0,375
4,115
1,543
Lait
L
0.1875
0,188
0,941
0,176
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
7,500
10,202
76,515
ECONOMAT
Farine
kg
0.9375
0,938
0,886
0,831
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.1875
0,188
10,497
1,968
Fonds blanc de volaille
l
0.1875
0,188
17,408
3,264
Huile de noix
l
0.0375
0,038
10,060
0,377
Moutarde à l'ancienne
kg
0.11249999999999999
0,113
3,576
0,402
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,568
0,000
Vinaigre de cidre
L
0.11249999999999999
0,113
2,867
0,323
LEGUMERIE
Echalions du Poitou
kg
0
2,250
2,521
5,672
Oignons paille
kg
0.5625
0,563
1,044
0,587
Roquette
kg
0.1875
0,188
116,050
21,759
Progression
Réa.
Sur.
PATE SABLEE AU CANTAL
Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.
Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.
Réserver après cuisson.
00:15:00
00:15:00
COMPOTEE D'ECHALOTE
Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.
00:10:00
00:15:00
SAUCE MOUTARDE
Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
00:15:00
Montage et Finition
Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.
Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.
Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.
