Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7733 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 769,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,858 € Prix de revient TTC Total :
23,149 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Compote d'échalote
sauce moutarde
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Boudin blanc
Pièce
3
3,000
1,478
4,434
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0.0225
0,191
9,930
1,899
Cantal Doux
kg
0.0225
0,023
14,337
0,323
Crème liquide 30% M.G.
l
0.07500000000000001
0,075
4,115
0,309
Lait
L
0.037500000000000006
0,038
1,247
0,047
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
7,438
11,157
ECONOMAT
Farine
kg
0.1875
0,188
0,886
0,166
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.037500000000000006
0,038
10,497
0,394
Fonds blanc de volaille
l
0.037500000000000006
0,038
8,575
0,322
Huile de noix
l
0.0075
0,008
8,577
0,064
Moutarde à l'ancienne
kg
0.0225
0,023
73,690
1,658
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Vinaigre de cidre
L
0.0225
0,023
2,867
0,065
LEGUMERIE
Echalions du Poitou
kg
0
0,450
3,851
1,733
Oignons paille
kg
0.11249999999999999
0,113
1,635
0,184
Roquette
kg
0.037500000000000006
0,038
10,550
0,396
Progression
Réa.
Sur.
PATE SABLEE AU CANTAL
Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.
Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.
Réserver après cuisson.
00:15:00
00:15:00
COMPOTEE D'ECHALOTE
Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.
00:10:00
00:15:00
SAUCE MOUTARDE
Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
00:15:00
Montage et Finition
Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.
Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.
Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.
