Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7733 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 769,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,019 € Prix de revient TTC Total :
48,116 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Compote d'échalote
sauce moutarde
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Boudin blanc
Pièce
3
3,000
11,394
34,182
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0.0225
0,191
10,529
2,014
Cantal Doux
kg
0.0225
0,023
14,950
0,336
Crème liquide 30% M.G.
l
0.07500000000000001
0,075
4,020
0,302
Lait
L
0.037500000000000006
0,038
0,840
0,032
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
5,473
8,210
ECONOMAT
Farine
kg
0.1875
0,188
0,886
0,166
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.037500000000000006
0,038
8,968
0,336
Fonds blanc de volaille
l
0.037500000000000006
0,038
8,575
0,322
Huile de noix
l
0.0075
0,008
8,577
0,064
Moutarde à l'ancienne
kg
0.0225
0,023
3,513
0,079
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Vinaigre de cidre
L
0.0225
0,023
3,113
0,070
LEGUMERIE
Echalions du Poitou
kg
0
0,450
3,060
1,377
Oignons paille
kg
0.11249999999999999
0,113
1,635
0,184
Roquette
kg
0.037500000000000006
0,038
11,816
0,443
Progression
Réa.
Sur.
PATE SABLEE AU CANTAL
Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.
Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.
Réserver après cuisson.
00:15:00
00:15:00
COMPOTEE D'ECHALOTE
Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.
00:10:00
00:15:00
SAUCE MOUTARDE
Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
00:15:00
Montage et Finition
Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.
Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.
Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.
