Fiche technique de fabricationN°7732 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
683,431 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,661 € Prix de revient TTC Total :
159,868 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte à filo
Garniture
Glace amandes
Sirop Armagnac
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.30000000000000004
0.09
0,390
16,122
6,288
Eau
L
0.30000000000000004
0,300
0,245
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.54
0
0,690
10,529
7,265
Lait entier
l
1.5
1,500
1,137
1,706
Oeufs (jaunes)
Pièce
12
12,000
5,473
65,676
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.21000000000000002
0,210
14,264
2,995
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,003
4,118
0,012
Extrait d'amandes amères
l
0.003
0,003
11,130
0,033
Pâte à filo
Pièce
3
3,000
2,581
7,743
Sucre roux
kg
0.54
0
0,690
4,581
3,161
Sucre semoule
kg
0.44999999999999996
0.18
0,630
2,924
1,842
Vanille gousses
Pièce
0
3,000
18,697
56,091
Vanille poudre
kg
0.003
0,003
23,275
0,070
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
3,600
1,920
6,912
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le mix à glace aux amandes.
Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.
Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.
Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.
00:10:00
Sauter les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.
Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.
00:25:00
Monter les tourtières.
Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.
Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.
Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.
00:20:00
Cuire les tourtières.
Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.
00:05:00
00:15:00
Dresser.
Dresser la tourtière et la glace Armagnac.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidir la crème anglaise à +3°C avant turbinage.
