Côte de boeuf, pomme Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7729 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 405,550 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,081 € Prix de revient TTC Total :
192,969 € Descriptif, argumentation :
C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
Article
Unité
Côte de boeuf
Pomme Maxime
Végétaux
Sauce béarnaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce
pce
6
6,000
21,469
128,814
CAVE
Vin blanc
l
0.07500000000000001
0,075
3,385
0,254
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.12
0.12
0.6000000000000001
1,028
10,529
10,819
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
7,500
5,473
41,048
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Poivre mignonnette
kg
0.03
0,030
17,126
0,514
Vinaigre d'estragon
l
0.07500000000000001
0,075
0,970
0,073
LEGUMERIE
Ail
kg
0.045
0,045
8,493
0,382
Cerfeuil
Botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Echalotes
kg
0.07500000000000001
0,075
1,308
0,098
Estragon
Botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0,225
1,319
0,297
Panais
kg
0.6000000000000001
0,600
3,112
1,867
Pommes de terre B.F.15
kg
2.25
2,250
1,161
2,612
Rutabaga
kg
0.6000000000000001
0,600
2,796
1,678
sarriette
botte
0.375
0,375
1,372
0,515
Topinambour
kg
0.6000000000000001
0,600
4,748
2,849
Progression
Réa.
Sur.
Parer la côte de boeuf.
Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser les pommes maxime.
Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.
Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.
Tailler de fines tranches à la mandoline.
Sauter au beurre clarifié, sans coloration.
Réserver dans une plaque à débarrasser.
Monter les pommes Maxime.
Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.
Réalier la garniture à base de végétaux.
Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.
Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.
Clarifier le beurre, retirer la caséine.
Sauter la côte de boeuf.
Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.
Monter la sauce béarnaise.
Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.
Emulsionner avec le beurre clarifié.
Mettre à point l'assaisonnement.
Dresser et envoyer.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Monte la sauce béarnaise juste avant l'envoi.
Ne pas surcuire le sabayon, comme ne pas le sous-cuire.
