Terrine océane, tartare de langoustines Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7728 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 126,707 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,227 € Prix de revient TTC Total :
105,812 € Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Article
Unité
Farce
Végétaux du moment
Vinaigrette aux fruits secs
Sauce aux agrumes
Tartare de langoustines
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0.2
0.1
0,300
4,104
1,231
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
4,796
14,388
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
3
3,000
19,438
58,314
Baies de goji
kg
0.05
0,050
7,480
0,374
graine de chia
kg
0.02
0,020
6,552
0,131
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Huile de Colza
L
0.2
0,200
2,189
0,438
Jus de yuzu
l
0.1
0,100
81,836
8,184
Noisettes entières
kg
0.05
0,050
17,746
0,887
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.1
0,100
1,128
0,113
LEGUMERIE
Carottes fanes
Pièce
0
0,250
2,638
0,660
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1
2,000
0,695
1,390
Clémentine
kg
0.1
0,100
1,990
0,199
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
1,308
0,131
radis
bottes
0
0,500
1,635
0,818
Salade Mélangée
poche
0
0,100
2,216
0,222
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.4
0,400
14,243
5,697
Langoustines fraîches (80 g)
kg
0.6
0,600
17,830
10,698
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Vérifier les filets de poisson.
Désarrêter et parer si nécessaire.
00:10:00
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.
00:15:00
Cuire les mousselines.
Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.
00:25:00
Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.
Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.
00:10:00
Préparer les végétaux.
Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons.
Réaliser la sauce aux agrumes.
Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.
00:10:00
Dresser sur assiette.
Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Travailler la farce mousseline dans un lieu froid.
Ne pas surcuire les terrines.
Ajuster proportionnellement la quantité de blancs d'oeufs et de crème. Ne pas ajouter trop d'acidité dans l'appareil.
